LA PERGOLA - Neu gedacht

DIE KREATIVE FUSION VON HEINZ BECK UND JOUIN MANKU

Im Herzen Roms, auf einem Hügel mit Blick auf die Ewige Stadt, befindet sich auf der obersten Etage des traditionsreichen Hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria das renommierte Restaurant La Pergola von 3-Sterne-Micheline-Chef Heinz Beck, das kürzlich eine spektakuläre Renaissance erfuhr. Gemeinsam mit dem kanadischen Architekten Sanjit Manku und dem französischen Designer Patrick Jouin ist es Heinz Beck gelungen, sein erfolgreiches La Pergola brillant neu zu denken und dem Ort einen Charme zu verleihen, der die reiche Geschichte und einzigartige Ästhetik Roms mit der Vision eines modernen, luxuriösen Restauranterlebnisses vereint.

Heinz Beck im Gespräch mit dem Designer Patrick Jouin und dem Architekten Sanjit Manku. Foto: Lorenzo Bataloni für Studio Ventuno Roma.

DIE ESSENZ ROMS IN DER ARCHITEKTUR VERANKERT
»Die ursprüngliche Vision für die Neugestaltung des La Pergola war es, einen Ort zu schaffen, der nicht nur die kulinarische Kunst von Heinz Beck ergänzt, sondern auch die Essenz Roms einfängt«, erklärt Sanjit Manku. Die Herausforderung bestand darin, eine harmonische Beziehung zwischen der historischen Identität Roms und der Moderne zu schaffen. Dieser Balanceakt wurde durch die gezielte Auswahl von Materialien wie Travertin und Terrakotta erreicht, die beide in der römischen Architektur verwurzelt sind. »Wir wollten die reiche Geschichte, die pulsierende Kultur und die atemberaubenden Landschaften der Stadt in den Innenräumen des Restaurants widerspiegeln«, so Manku weiter. »Jouin Manku« ist bekannt für den hohen Anspruch an die Verbindung zwischen Vergangenheit und Gegenwart, der auch im neuen La Pergola hochgehalten wurde. »Unsere Aufgabe ist es, Räume zu schaffen, die die lokale Kultur widerspiegeln und gleichzeitig einen modernen Komfort und Luxus bieten« resümiert Jouin. Er fährt fort: »Wir sind der Meinung, dass ein Raum, der mit seiner historischen Umgebung verbunden ist, ein intensiveres Erlebnis vermitteln kann – in dem Sinne, dass es die Menschen erdet und ihnen ihren Platz auf der Erde bewusst macht. Die menschliche Natur sucht sowohl Komfort als auch Abenteuer, Sicherheit und Überraschung. Unsere Aufgabe ist, beides zu bieten: Sicherheit durch historische Verbindungen und Spannung durch zeitgenössisches Design.« Die Neugestaltung vom La Pergola ist ein Paradebeispiel dafür, wie historisches Erbe und moderne Designprinzipien in einer harmonischen Symbiose koexistieren, um eine unvergessliche Erfahrung zu ermöglichen, die sowohl visuell beeindruckend, als auch emotional ansprechend ist.

Heinz Beck im neu gestalteten La Pergola. Foto: Antonio Saba.

Eine der zentralen gestalterischen Herausforderungen war es, die traditionelle römische Ästhetik mit zeitgenössischen Elementen in Einklang zu bringen, ohne dabei die historische Integrität des Ortes zu beeinträchtigen. »Wir mussten sicherstellen, dass die modernen Aspekte des Designs nicht die historischen und kulturellen Bezüge überschatten, die wir bewahren wollten«, erläutert Manku. Dieser Ansatz spiegelt sich besonders in der Materialwahl wider, die sowohl Eleganz als auch Langlebigkeit verkörpert. Alcantara, ein modernes Material, wurde beispielsweise wegen seiner luxuriösen Haptik und Vielseitigkeit sowie der traditionellen Handwerkskunst ausgewählt, während Seide mit ihrem Glanz und ihrer Textur ein Element der Raffinesse einbringt.

LICHT UND KUNST ALS INTEGRALER BESTANDTEIL DES RAUMES
Ein weiteres Schlüsselelement der Neugestaltung ist das Lichtdesign, das eine intime und dynamische Atmosphäre schafft, die sich über den Tag und Abend hinweg entwickelt. »Bei unseren Projekten ist die Beleuchtung nicht nur eine Komponente, sondern die Hälfte des gesamten Designprozesses«, betont Patrick Jouin. Das Team von »Jouin Manku« integrierte von Anfang an Überlegungen zur Beleuchtung in das Projekt. Durch eine Kombination aus natürlichem Licht am Tag und sorgfältig ausgewählter künstlicher Beleuchtung am Abend wird ein stimmungsvolles Ambiente geschaffen, das die architektonischen Merkmale des Raums hervorhebt. »Lichtquellen, -effekte und -schatten sind für die Stimmung entscheidend. Die Beleuchtung ist so konzipiert, dass sie unaufdringlich, aber dennoch wirkungsvoll ist, sodass die Gäste eine Verbindung zur Außenwelt spüren und gleichzeitig ein gemütliches, einladendes Interieur entsteht«, fügt das erfahrene Design-Duo hinzu. Die Integration von Kunstwerken aus der Sammlung des Rome Cavalieri in das Design war ebenfalls ein bewusst durchdachter Prozess, der darauf abzielte, die Gesamtästhetik zu verbessern und eine kohärente Erzählung zu schaffen. »Die Kunstwerke wurden so platziert, dass sie sowohl für sich allein betrachtet werden können als auch zum Gesamtambiente beitragen«, erklärt Manku. Diese sorgfältige Platzierung und Integration der Kunstwerke schafft Momente der Entdeckung und bereichert das Restauranterlebnis auf subtile Weise. Die Motivik für die aufwendige Stickerei auf der Seide an den Wänden sowie sämtliche Dekors auf dem handwerklich gefertigten Porzellan, entstammen dem Zeichenstift von Heinz Beck. Dass der Spitzenkoch auch der bildenden Kunst zugewandt ist und gerne zu Stift und Papier oder Farbe und Leinwand greift, ist hinlänglich bekannt – schließlich wollte er nicht Koch, sondern Künstler werden und die Kunsthochschule besuchen.

DAS HERZSTÜCK:DIE KULINARISCHE VISION
Das neue Ambiente tritt in einen stimmigen Dialog mit der kulinarischen Exzellenz von Heinz Beck, die das La Pergola seit Jahrzehnten in die oberste Liga der internationalen Restaurants katapultiert und somit auch nach der kreativen Transformation das Erlebnis der Gäste dominiert. Das neue Menü, das im Zuge der Eröffnung präsentiert wurde, spiegelt die Philosophie des Sternekochs wider: »gesund, leicht und mediterran anmutend«. Becks Ansatz basiert auf den Prinzipien von Gesundheit und Wohlbefinden, kombiniert mit einer nachhaltigen »circular kitchen«, bei der die Rohstoffe in ihrer Gesamtheit zur Verwendung kommen und Abfälle minimiert werden. Die Ergebnisse seiner stetigen wissenschaftlichen Forschung im Bereich Natur, Mensch, Ernährung und Gesundheit sind hierfür maßgebend. Die Gerichte des Menüs und ihre Bezeichnungen regen nicht nur den Appetit, sondern durchaus auch zum Nachdenken an: »0,01 %« reflektiert die Beziehung des Menschen zur Natur. Der Name des Gerichts bezieht sich auf den Anteil des menschlichen Organismus an der gesamten Biomasse, die mit 82,54 % von den Pflanzen bestimmt wird, gefolgt von Einzellern und Pilzen. Symbolisch wird die Flüchtigkeit menschlicher Bemühungen am Teller durch ein »Sampietrino« dargestellt – ein typischer römischer Pflasterstein, der aus gefriergetrocknetem Tomatenpulver und Kohle besteht und von wilden Kräutern umgeben ist, die den Stein allmählich zurückerobern.

Ein weiteres durchdachtes Meisterwerk ist das »Agnello sull’ Antica Appia«, ein Gericht, das die Intensität von Lammfleisch mit aktivierten Hülsenfrüchten kombiniert. Die Anordnung der Komponenten erinnert an das historische Pflaster der Via Appia, einer der bedeutendsten Straßen Roms. Mit dem neuen Menü gelingt es Heinz Beck gekonnt, den kulinarischen Genuss mit der Geschichte und Kultur Roms zu verbinden. »Alles, was bei mir auf den Tisch kommt, hat einen tieferen Sinn«, so Beck. Er fährt fort: »Design ist im La Pergola kein oberflächlicher, sondern ein vollumfänglicher Begriff. Hier wurde alles – und ich betone: alles – individuell gestaltet; nicht nur das Sichtbare, sondern auch das Unsichtbare.« Und gerade das scheinbar Unsichtbare, die vielen harmonischen, aufeinander abgestimmten Details, der respektvolle Umgang mit den natürlichen Zutaten, die Sensibilität für das Wohlbefinden und die spürbare Leidenschaft der Menschen, die an diesem Ort agieren, formen das La Pergola zu einem Meisterwerk, das die Tradition kehrt und gleichzeitig den Weg in die Zukunft weist. An diesem einzigartigen Ort, an dem Architektur und Design auf höchstem Niveau mit kulinarischer Kunst verschmelzen, erleben die Gäste einen unvergleichlichen Genuss für alle Sinne.

Apropos »Close to the Orient«: Im Gespräch mit Heinz Beck durften wir neben all den Neuigkeiten rund ums La Pergola auch erfahren, dass er für die Luxusgastronomie im neuen La Dolce Vita Orient Express, der 2025 zum ersten Mal auf Schiene geht, verantwortlich sein wird.